2025杭州“金桂花”启幕，杭帮菜如何对话世界

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 黄葆青 今年(jīnnián)5月，“2025杭州米其林指南”发布(fābù)。在仲夏(zhòngxià)季节到来之际，杭州人自己的权威美食宝典再次开评。6月16日，2025“食在杭州·四时旬鲜”美食文化月在杭州湘湖畔的安和隐世酒店启幕，拉开了2025“金桂花”杭州新质(xīnzhì)餐饮指南活动的序幕。 作为聚焦5年以内高品质、新生代餐饮企业的榜单，“金桂花”杭州新质(xīnzhì)餐饮指南自2024年12月首次(shǒucì)发布以来(yǐlái)，被业内誉为杭州版“米其林”。“‘金桂花’立足(lìzú)新质餐饮赛道，去年首次推出即实现‘满城飘香(piāoxiāng)’，希望今年将通过(tōngguò)标准化、品牌化、品质化三化协同，推动杭州餐饮守正创新，不断擦亮‘世界美食名城’的金名片。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了美好的愿景。 从宋韵美学到匠心传承共话杭帮菜国际化(guójìhuà)表达 “中餐的当代化，本质是地域文化的重新演绎——用一盘菜讲好杭州(hángzhōu)的宋韵美学。”安和隐世创始人蔡振岳跨界餐饮(cānyǐn)人的身份开启了当天的行业大咖圆桌会，与中国烹饪大师董顺翔、柏悦集团区域总裁周宏斌、珀(pò)餐厅联合创始人徐翔、朴竺主理人阮力共同(gòngtóng)展开了杭州餐饮的“未来图景”的深度(shēndù)探讨。 今年，如院餐厅(cāntīng)让杭州的(de)米其林二星餐厅实现(shíxiàn)零的突破，也成为圆桌会的重要话题之一(zhīyī)。根植于在地文化的杭帮菜(hángbāngcài)如何进行世界表达，董顺翔针对如院的成功，指出其核心在于(zàiyú)“团队合力与匠心传承”：“傅月良从社会餐饮到五星酒店体系(tǐxì)的淬炼，融合了杭帮菜文化自信与国际化管理思维。”周宏斌则以“不仅技艺精湛，而且讲得精彩” 生动概括了傅月良的特质——深耕西湖醋鱼、龙井虾仁等传统技艺革新，更擅长将自己对杭帮菜的探索生动的讲述和表达出来。 “我们去讲自己的故事(gùshì)，融合各方面文化的精髓，然后在餐厅里面去表达跟呈现。”徐翔提出“莫向外求”理念，珀(pò)餐厅作为一家西餐厅，在视觉符号中，既有巴黎的埃菲尔铁塔，也有杭州(hángzhōu)的雷峰塔元素。 专做纯素食的朴竺餐厅今年成功摘得一颗米其林绿星(lǜxīng)，成为本届米其林的亮点。朴竺餐厅主理人阮力是一位跨界餐饮人，他强调(qiángdiào)了朴竺的可持续基因：“从用老物料装修到(dào)素食理念，环保是无声(wúshēng)的竞争力。” 圆桌会上(huìshàng)，杭帮菜泰斗、领军人物胡忠英与中国烹饪大师、杭帮菜领军人物叶杭胜也(yě)发表(fābiǎo)了各自的见解，并对2025金桂花杭州新质餐饮指南的榜单扩容给出了中肯的建议，鼓励更多的厨师和各类餐厅(cāntīng)积极参与。 胡忠英(húzhōngyīng)（左），叶杭胜（右） 主厨联袂演绎“夏”之味(zhīwèi)杨梅酱配牛肉，松叶蟹搭鸽蛋 当天的(de)现场各家名厨(míngchú)济济一堂，自然少不了厨艺交流的环节。来自安和(hé)(hé)隐世的拾璞・临湖宴主理人周福与柒味・蔓灼主厨刘婷联袂创作了一场以“夏”为题的“舌尖探索(tànsuǒ)”，用两道美味的主菜，澳洲牛肉配东魁杨梅酱汁和温泉鸽蛋搭配北海松叶蟹肉，深刻诠释了在地食材的“世界表达”。 刘婷(liútíng)（左），周福（右） 周福(zhōufú)曾于北京多家米其林餐厅就职，深耕高奢餐饮近二十载，去年年底，他获得2024“金桂花”杭州新质餐饮指南年度创新主理(zhǔlǐ)人荣誉(róngyù)，他主理的拾璞・临湖宴餐厅也(yě)获得“金桂花”年度推荐餐厅荣誉。周福擅于研究粤菜烹饪技艺(jìyì)与在地食材地结合、创新，他会以倒笃菜、钱塘江江鳗、菜脯头等地道萧山食材表达粤菜，给食客们(men)带来惊喜。 “我们用澳洲西冷(xīlěng)干式熟成3周，以用(yǐyòng)56度低温慢煮24小时，用东魁黑炭杨梅做汁，搭配清炒山苏菜，清爽解腻。”周福认为，时令杨梅的加入全新(quánxīn)诠释了传统的牛肉做法。 澳洲(àozhōu)牛肉配东魁杨梅酱汁 刘婷就职的柒味·蔓灼主厨餐厅(cāntīng)主打精致浙菜。去年12月，2024“金桂花”杭州新质餐饮指南首发，柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度(niándù)推荐(tuījiàn)餐厅，年度创新主理人、年度新锐(xīnruì)主厨共3项荣誉，刘婷是数位新锐主厨中唯一的女性。 “现拆松叶蟹，配8年鱼子酱，用63摄氏度的(de)低温煮熟鸽子蛋，搭配出一份酸辣蟹汤。”刘婷将北海的松叶蟹进行了(le)本土化的表达。 温泉鸽蛋搭配(dāpèi)北海松叶蟹肉 “用在(zài)地食材讲好杭州文化，以(yǐ)创新技艺实现品质表达。杭帮菜不仅是杭州的，也是世界的。”董顺翔对这场“舌尖切磋”竖起了大拇指(dàmǔzhǐ)。 从前菜鱼子酱甜虾凉薯(liángshǔ)的咸鲜碰撞，到牛肉、松叶蟹、炭烤大黄鱼，再到甜品湘湖睡莲的写意呈现，整席菜单也是杭州(hángzhōu)餐饮市场供应商的一次联袂合作(hézuò)。正如(zhèngrú)在场的一位业内人士所言：“‘金桂花’除了(chúle)榜单本身，也将是杭州餐饮行业从“食材到餐桌”产业链升级的实践探索。” 随着活动启幕，2025“金桂花”杭州新质餐饮(cānyǐn)指南(zhǐnán)即日起(jírìqǐ)也将面向在杭运营5年内的(de)新生代餐饮品牌开放报名，重点挖掘“兼具匠心与创新力”的餐厅。全年将通过“四时旬鲜·美食文化(wénhuà)月”、“主理人开放日”等活动，构建“榜单IP+文化输出+商业赋能”生态，助力杭州向“全球风味，杭州表达”的美食名城进阶。 图源：由活动主办方(zhǔbànfāng)提供