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2025杭州“金桂花”启幕,杭帮菜如何对话世界

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2025杭州“金桂花”启幕,杭帮菜如何对话世界

2025杭州“金桂花”启幕,杭帮菜如何对话世界

潮新闻客户端 记者 黄葆青(huángbǎoqīng) 今年5月,“2025杭州米其林指南(zhǐnán)”发布。在仲夏季节到来之际,杭州人自己的(de)权威美食宝典再次开评。6月16日,2025“食在杭州·四时旬鲜”美食文化(wénhuà)月在杭州湘湖畔(húpàn)的安和隐世酒店启幕,拉开了2025“金桂花”杭州新质餐饮指南活动的序幕。 作为聚焦5年以内高品质、新生代餐饮企业的榜单,“金桂花(guìhuā)”杭州(hángzhōu)新质餐饮指南(zhǐnán)自2024年12月首次发布以来,被(bèi)业内誉为杭州版“米其林”。“‘金桂花’立足(lìzú)新质餐饮赛道,去年首次推出即实现‘满城飘香’,希望今年将通过标准化、品牌化(pǐnpáihuà)、品质化三化协同,推动杭州餐饮守正创新,不断擦亮‘世界美食名城’的金名片。”杭州市商务局相关负责人对“金桂花”给予了美好的愿景。 从宋韵美学到匠心(jiàngxīn)传承共话杭帮菜国际化表达 “中餐的(de)当代化,本质是地域文化的重新演绎——用(yòng)一盘菜讲好杭州(hángzhōu)的宋韵美学。”安和隐世(yǐnshì)创始人蔡振岳跨界餐饮人的身份开启了当天的行业大咖圆桌会,与中国烹饪大师董顺翔、柏悦集团区域总裁周宏斌、珀餐厅联合创始人徐翔、朴竺(pǔzhú)主理人阮力共同展开了杭州餐饮的“未来图景”的深度探讨。 今年(jīnnián),如院餐厅让杭州的米其林(mǐqílín)二星餐厅实现零的突破,也成为圆桌会(huì)的重要话题之一。根植(gēnzhí)于在地文化的杭帮菜(hángbāngcài)如何进行世界表达,董顺翔针对如院的成功,指出其核心在于“团队合力与匠心传承”:“傅月良从社会餐饮到五星酒店体系的淬炼,融合了杭帮菜文化自信与国际化管理思维。”周宏斌(zhōuhóngbīn)则以“不仅技艺精湛,而且讲得精彩” 生动概括了傅月良的特质——深耕西湖醋鱼、龙井(lóngjǐng)虾仁等传统技艺革新,更擅长将自己对杭帮菜的探索生动的讲述和表达出来。 “我们去讲自己的故事,融合(rónghé)各方面文化的精髓,然后在餐厅里面(lǐmiàn)去表达跟呈现。”徐翔提出“莫向外求”理念,珀餐厅作为一家西餐厅(xīcāntīng),在视觉符号中,既有巴黎的埃菲尔铁塔,也有杭州的雷峰塔元素。 专做纯素食的朴竺餐厅今年(jīnnián)成功摘得一颗米其林绿星,成为本届米其林的亮点。朴竺餐厅主理人阮力是(shì)一位跨界餐饮人,他强调了朴竺的可(kě)持续基因:“从用老物料装修到素食理念,环保(huánbǎo)是无声的竞争力。” 圆桌会上,杭帮菜(hángbāngcài)泰斗、领军人物胡忠英与中国烹饪(pēngrèn)大师、杭帮菜领军人物叶杭胜也发表了各自的(de)(de)见解,并对2025金桂花杭州新质餐饮指南的榜单扩容给出了中肯的建议,鼓励更多的厨师和各类餐厅积极参与。 胡忠英(左(zuǒ)),叶杭胜(右) 主厨联袂演绎“夏”之味杨梅酱配牛肉(niúròu),松叶蟹搭鸽蛋 当天的(de)现场各家名厨济济一堂(jǐjǐyītáng),自然少不了厨艺交流的环节。来自安和(hé)隐世的拾璞・临湖宴主理人周福与柒味・蔓灼主厨刘婷联袂创作了一场以“夏”为题的“舌尖探索”,用两道美味的主菜,澳洲牛肉配东魁杨梅酱汁(jiàngzhī)和温泉鸽蛋搭配(dāpèi)北海松叶蟹肉,深刻诠释了在地食材的“世界表达”。 刘婷(左(zuǒ)),周福(右) 周福曾于北京多家米其林餐厅就职,深耕高奢餐饮(cānyǐn)近二十载,去年年底,他获得2024“金桂花”杭州新质餐饮指南年度创新主理人荣誉,他主理的(de)拾璞・临湖(línhú)宴餐厅也获得“金桂花”年度推荐餐厅荣誉。周福擅于研究粤菜烹饪技艺与在(zài)地食材地结合、创新,他会以倒笃菜、钱塘江江鳗(jiāngmán)、菜脯头等地道萧山食材表达粤菜,给(gěi)食客们带来惊喜。 “我们用澳洲西冷干式熟成(shúchéng)3周,以用56度低温慢煮24小时,用东魁黑炭杨梅(yángméi)做汁,搭配清炒山苏菜,清爽解腻。”周福认为,时令杨梅的加入全新诠释(quánshì)了传统的牛肉做法。 澳洲(àozhōu)牛肉配东魁杨梅酱汁 刘婷就职的柒味·蔓灼主厨餐厅(cāntīng)主打精致浙菜。去年12月,2024“金桂花”杭州新质餐饮指南首发,柒味·蔓灼主厨餐厅获得年度(niándù)推荐餐厅,年度创新主理人、年度新锐主厨共3项(xiàng)荣誉,刘婷是数位新锐主厨中唯一(wéiyī)的女性。 “现拆松叶蟹,配8年鱼子酱(yúzijiàng),用63摄氏度的(de)低温煮熟鸽子蛋,搭配出一份酸辣蟹汤。”刘婷将北海的松叶蟹进行了本土化的表达。 温泉鸽蛋搭配(dāpèi)北海松叶蟹肉 “用在地食材讲好杭州(hángzhōu)文化,以创新技艺实现品质表达。杭帮菜不仅是杭州的(de)(de),也是世界的。”董顺翔对这场“舌尖切磋”竖起了大拇指。 从前菜鱼子酱甜虾凉薯的咸鲜碰撞(pèngzhuàng),到牛肉、松叶蟹、炭烤大黄鱼,再到甜品湘湖睡莲的写意(xiěyì)呈现,整席菜单也是(shì)杭州餐饮市场供应商的一次联袂合作。正如在场的一位业内人士(yènèirénshì)所言(yán):“‘金桂花’除了榜单本身,也将是杭州餐饮行业从“食材到餐桌”产业链升级的实践探索。” 随着活动启幕(qǐmù),2025“金(jīn)桂花”杭州新质餐饮指南即日起(jírìqǐ)也将面向在杭运营5年内的新生代餐饮品牌开放报名,重点挖掘“兼具匠心与(yǔ)创新力”的餐厅。全年将通过“四时旬鲜·美食文化月”、“主理人开放日”等活动,构建“榜单IP+文化输出+商业赋能(fùnéng)”生态,助力杭州向“全球风味,杭州表达”的美食名城进阶。 图源:由(yóu)活动主办方提供
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